咖啡教室
Coffee Knowledge
磨粉粗細
最細 最粗
咖啡豆保存
咖啡豆烘焙後開始氧化,首重於保鮮,包裝袋註明保存期限不等於保鮮有效期。
保鮮要領:
1.咖啡豆烘焙日期,越接近新鮮度越好。
2.在室溫咖啡豆保鮮30天,咖啡粉保鮮10天。
3.放置冰箱冷藏,延長保鮮時效,咖啡豆3個月、咖啡粉2個月。
水質
水的品質影響咖啡極大務必選用過濾的好水。
咖啡因含量
沖泡咖啡粉量越多,咖啡因含量越多。
咖啡沖泡時間越久,咖啡因含量越多。
沖泡法 咖啡因
Drip 65-120mg / per 200ml
Expresso 30-50mg / per 28ml
Cappuccion Latte 30-50mg / per 28ml
Instant 60-85mg / per 200ml
品嚐咖啡

STEP1. 喝水:品嚐咖啡之前先清潔口腔與味蕾中多餘的味道。

STEP2. 聞香:鼻子能分辨出多種味道,在您品嚐咖啡之前請先聞一聞它的香氣。

STEP3. 啜飲:啜飲咖啡時,咖啡便會散佈在您的舌頭上,品嚐出甜、酸、苦。

STEP4. 感覺:體驗咖啡在您舌頭上的味道,舌尖的甜味,舌側的酸味,舌後根的苦味,
                          感覺口腔內散發出的Aroma(香氣)、Acidity(酸度)、Body(濃度)、Flavor(風味)。

咖啡評鑑專業的杯測評鑑
1.每一杯咖啡12公克。
2.每一杯熱水180ml、溫度88度C-92度C
3.咖啡粉浸泡5分鐘,不過濾咖啡粉。
4.貼近咖啡水面聞香。
5.啜飲幾口感覺味道,吐出咖啡,再喝水清潔口腔,啜飲下一杯。
咖啡豆烘焙

<一> 豆色

生豆 淺烘焙 中烘焙 深烘焙 深黑烘焙

烘焙咖啡豆色隨著時間增加,烘焙溫度上升,色度越深。

豆性變化:

   淺烘焙 → 深烘焙
--------------
香氣:清香→濃香→焦糖濃香
濃度:淡味  →      濃厚
酸度:酸 → 弱酸 → 無酸
苦度:無苦→弱苦→苦

<二>
●傳統的一次烘焙:生豆烘焙到熟豆過程不間斷。
    特色:口感濃郁,勁味飽滿。
●升級的二次烘焙:生豆烘焙到半熟出爐,冷卻後再烘焙至熟豆。
    特色:降低酸味,增加甘醇順口。

<三> 烘焙機加熱方式有
(1)直火式:瓦斯火直接燒爐體,熱氣穿透到爐內
(2)半熱風式:有直火式的效果,也有瓦斯火的熱空氣吹到爐內,二種熱源加熱。
(3)全熱風式:燃燒室有瓦斯火加熱,產生的熱風吹到爐內,此種機型適合30KG烘焙量以上。

<四> 自家烘焙常見的問題
(1)有雜味沒烘焙熟透,原因:
●下豆溫度不夠高
●瓦斯火力太小
●烘焙時間太短
●排氣閥排氣太多
(2)香氣不足,原因:
●瓦斯火力太小
●烘焙時間太長
●排氣閥調整不當
●排煙管排氣不順

濾掛咖啡沖泡法
貼心提醒: 家用保溫瓶水溫若不夠高,會減少咖啡香味,請適當加熱回溫85-92度,細口壺沖泡最適合。
袋上標示處橫向撕開 將兩側掛耳展開,
掛在杯緣上
兩側掛耳虛線折彎,
增加穩固性
熱水170ml~230ml
分2 - 4次注入,
濾出咖啡140ml~200ml,
第一次先浸濕咖啡粉、
靜置20秒,
再注入熱水沖出咖啡
注入完成後,
取出濾掛包即可飲用,
若需較濃,
注水完成後多浸泡30秒
濾杯沖泡法
陶瓷杯耐保溫
樹脂杯輕便不易破裂
濾紙縫線折疊 1人濾杯放在咖啡杯上
2人以上濾杯放在500cc玻璃壺上
濾紙置入濾杯內倒入咖啡粉
1人份12公克
注入熱水85度-92度 1. 注入熱水繞圈
2. 第一道浸濕咖啡粉即可,
等20秒後再沖
3. 第二道後完全沖出咖啡
   
咖啡滴到適當水位移開濾杯
濾紙丟棄後即可享用
   

 

虹吸式
虹吸式 1.上座玻璃
2.過濾器
3.把架
4.下座玻璃
5.瓦斯爐或酒精燈
上座玻璃套入過濾器,彈簧拉到長管下端勾緊,
1人份咖啡粉量12公克,放入上座玻璃。
下座玻璃注入熱水到適當水位,1人份160ml-200ml,
下座玻璃外表水滴擦乾,以防燒破玻璃。
瓦斯爐用最大火置入下座玻璃下方,等到下座玻璃熱水加熱到有氣泡時,上座玻璃立即插緊下座玻璃,瓦斯火適當調到中火、小火。
(a)下座玻璃底部少量熱水除外,全部熱水上升到上座玻璃後,竹棒攪拌咖啡粉約3-5圈後停止攪拌,開始計時,設定在45秒-60秒關瓦斯爐。
(b)攪拌咖啡粉前後分3次,第一次當熱水上升到上座玻璃時攪拌3-5圈,第二次在計時20秒-30秒後攪拌3-5圈,第三次在關火後攪拌3-5圈。
瓦斯關火後,上座玻璃的咖啡全部下降到下座玻璃後,
手放在上座玻璃頂端輕輕傾斜旋轉,簡易不用力即拔出上座玻璃。
輕拍上座玻璃鬆開咖啡渣,放開彈簧勾倒出咖啡渣,清洗上座玻璃與過濾器,過濾器上的濾布可重複使用到上座玻璃咖啡在關火後下降速度很慢時,更換新的濾布,換新濾布時粗面在外側,兩支線頭綁緊即可,新濾布首次用時有布料氣味,先用熱水煮過即可消除。
摩卡壺
氣閥下座倒入冷水,
勿超過氣閥高度。
裝填咖啡粉後,
填平並適度壓緊。
鋪上圓形濾紙,
以減低咖啡混濁度。
上座鎖緊下座以防漏出熱氣,
放置瓦斯爐上開始煮,
咖啡流出至上座,
聽到冒泡聲表示已煮好。
濾泡式咖啡機
濾泡式 (1)咖啡槽放濾紙,過濾咖啡粉可減低咖啡混濁度。
(2)咖啡機沖泡時間較長,約在4-10分鐘,
咖啡豆勿磨太細、咖啡粉量勿放太多,1人份8-10公克。
(3)水箱倒入適量冷水,啟動開關沖泡,
沖出後不再噴出熱水時表示沖泡結束。
(4)咖啡保溫壺不需加熱,能保持咖啡原味30分鐘,
咖啡玻璃壺用底盤加熱保溫10分鐘後,咖啡開始變味,
務必盡早倒入咖啡杯。
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冰咖啡

急速冷卻有兩種
(一)內部冷卻  特色:冷卻簡便,咖啡原味被冰塊稀釋

步驟:1.咖啡粉量增加0.5-1倍
2.萃取咖啡濃縮到30-60cc,加糖攪拌
3.適量冰塊加入咖啡急速冷卻,若上一步驟沒加糖,咖啡冷卻後加糖水
4.加鮮奶或發泡鮮奶

(二)外部冷卻  特色:冷卻時間較長,但保持咖啡原味

步驟:1.咖啡粉量增加0.5-1倍
2.萃取咖啡140-160cc,無須濃縮,加糖攪拌
3.咖啡放入有冰塊加水的容器急速冷卻,需等待幾分鐘後完全冷卻,
若上一步驟沒加糖,咖啡冷卻後加糖水
4.咖啡加少量冰塊與鮮奶或發泡鮮奶

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